Parmezan – Co wyróżnia najpopularniejszy włoski ser?

Przez : | 1 Komentarz | On : Listopad 21, 2013 | Kategoria : To warto wiedzieć !

Grana padano

Grana padano

Parmezan jest jednym z najpopularniejszych na świecie serów. W Polsce z dnia na dzień staje się coraz bardziej popularny. Jego ostry i wyrazisty smak doskonale  podkreśla walory smakowe w zasadzie każdej potrawy. Od makaronów po pizze, zapiekanki sałatki czy przystawki typu carpaccio. Jest produktem rdzennie włoskim, od 7 wieków produkowanym według niezmiennej procedury. Parmezan  posiada chronioną nazwę pochodzenia (DOP) co oznacza, że tylko ser wyprodukowany w Parmie (Parmigiano), w prowincji Reggio Emilia (Reggiano) i okolicach może być oznaczony na opakowaniu nazwą Parmigiano reggiano o ile spełni pozostałe warunki charakterystyczne dla produkcji parmezanu (ser twardy, podpuszczkowy, produkowany z niepasteryzowanego, krowiego mleka).

Proces produkcji parmezanu

Sam proces produkcji nie jest skomplikowany, jednakże na jakość sera w największym stopniu rzutuje jakość mleka. Mleko do produkcji parmezanu pochodzić musi z krów rasy Razza Regiana lub Vacca Rossa, pasionych jedynie trawą i sianem. Tu również dużą rolę odgrywa pora roku. Najlepsze sery parmigiano reggiano otrzymuje się z sera warzonego w czerwcu i lipcu. 

Podstawowym surowcem do produkcji parmezanu jest mleko krowie, niepasteryzowane – wielokrotnie badane pod względem jakościowym i higienicznym (przy produkcji serów z mleka niepasteryzowanego procedury jakościowe są bardziej rygorystyczne niż przy produkcji serów z mleka poddanego pasteryzacji). Dodatek enzymów pochodzenia zwierzęcego – podpuszczki sprawia że masa serowa jest zwarta i utwardzona. Powstały skrzep jest dokładnie siekany specjalnymi ostrzami aby wyciekło z niego jak najwięcej serwatki.  Kolejny etap to podgrzewanie do temp. 50 St. C. – proces ten służy odparowaniu jak największej ilości wody. Następnie ser trafia do solanki gdzie spędza 23 dni, a później zostaje już tylko leżakowanie w dojrzewalni gdzie ser spędza od 12 do 36 miesięcy.  Im dłużej tym lepszej jakości uzyskujemy ser.

Parmezan

Parmezan

Wartość odżywcza parmezanu

W 100 g parmezanu znajdziemy około 40 g białka, 30 g tłuszczu, 20 g wody oraz minerały: sód (1,8g), fosfor (800 mg), potas (100 mg) , magnez (50 mg) jak też witaminy A (250 mg) i E (o,7 mg). Warto zwrócić uwagę, że 100 g parmezanu dostarczy naszemu organizmowi pełnowartościowego białka równoważnego 185 g wołowiny, 190 g wieprzowiny oraz  225 g pstrąga.

Często spotykanym na rynku mleczarskim serem zbliżonym do parmezanu jest grana padano. Różnica między nimi polega na tym, że grana padano wytwarzany jest głównie w Lombardii z mleka krów karmionych oprócz trawy i siana również kiszonkami oraz o mniejszej zawartości tłuszczu niż mleko do produkcji parmezanu. Czas dojrzewania sera grana padano wynosi do 20 miesięcy. w Polsce ten rodzaj sera uznawany jest za substytut parmezanu, o ile nie jest z nim mylony, jednakże oba sery smakują i pachną całkiem inaczej i o tym warto pamiętać wybierając ser do ulubionej potrawy.

Z czym podawać ??

Parmigiano reggiano jest najpopularniejszym serem używanym w formie rozdrobnionej (startej) tak przygotowany wzbogaca o cenne aromaty i smak potrawy takie jak makarony, sałatki, zupy, przystawki. Parmezan świetnie komponuje się z suszonymi i świeżymi owocami (winogrona, suszone morele), przeróżnymi orzechami oraz ziołami. 

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano

Tagliatelle z parmezanem

Tagliatelle z parmezanem

 

Share This Post!

Komentarz

  1. Napisane w ula s 14 Kwiecień, 2017

    – mam na ser Parmigiano Reggiano podam na desce z serami , winogronem i gruszkami , a może skusze się na sałatkę , ale nie mam konkretnego przepisu , pofantazjuje dodam jeden z sosów do sałatek Knorr , które otrzymałam na warsztatach kulinarnych w Warszawie .

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress