Terminologia kulinarna

Przez : | 1 Komentarz | On : Lipiec 7, 2013 | Kategoria : To warto wiedzieć !

Terminologia kulinarna

Aby “poruszać się po kuchni” dobrze jest znać kilka podstawowych terminów stosowanych w gastronomii, dotyczących sposobu obróbki surowca oraz przygotowywania potraw. 

Najważniejsze z nich przedstawiam poniżej.

Patroszenie

Często zwane również oprawianiem. Polega na usuwaniu wnętrzności z ubitego zwierzęcia ( ryb, zwierzęta hodowlane, dziczyzna)

Terminologia kulinarna

Patroszenie

Szpikowanie

Polega na umieszczeniu w chudym kawałku mięsa (np. dziczyzny) najczęściej większym, przeznaczonym do pieczenia, słupków słoniny poprzez nakłucia szpikulcem i przez uzyskane otwory przełożenie pasków ze słoniny. Zabieg ten ma na celu poprawienie walorów smakowych chudej pieczeni

Marynowanie

Zanurzanie mięsa, ryb, warzyw surowych w zalewie z octu, alkoholu, ziół, przypraw aby skruszały i nabrały bardziej intensywnego smaku.

Terminologia kulinarna

Marynowanie

Panierowanie

Klasyczny przykład potrawy przyrządzanej z zastosowaniem panierowania to kotlet schabowy i sznycel wiedeński. Polega na obtaczaniu partii mięsa, najczęściej dobrze rozbitej w mące, następnie w roztrzepanym jajku a na końcu w bułce tartej.

Garnirowanie

Nadawanie potrawom wyszukanego kształtu, odpowiednie ich układanie i ozdabianie.

Gotowanie na parze

Gotowanie w unoszącej się parze w temperaturze 80-100 St.C. pozwala zachować substancje odżywcze i naturalny smak potraw.

Duszenie

Gotowanie w niewielkiej ilości cieczy (bulionu, wody lub wina), pod przykryciem w temperaturze zbliżonej do punktu wrzenia.

Smażenie

Obróbka termiczna polegająca na poddaniu produktu działaniu wysokiej temp. (z reguły powyżej 100 St. C – wyjątek smażenie na maśle które posiada spośród wszystkich tłuszczy najniższy punkt wrzenia t.j. około 70 St. C.) poprzez umieszczenie produktu na patelni, rondlu, fryturze na odpowiedniej do danej metody ilości dobrze rozgrzanego tłuszczu np. olej, oliwa, smalec, masło. Tłuszcz i naczynie muszą być dobrze rozgrzane w przeciwnym razie produkt będzie chłonął tłuszcz.

Deglasowanie

Podlewanie usmażonego mięsa lub warzyw cieczą (wino, woda, bulion) aby zachować smaki po usmażeniu. Często praktykowane w celu sporządzenia sosu.

Poszetowanie

Powolne gotowanie potrawy w płynie o temp. poniżej punktu wrzenia , 75- 98 st. C, w dużej ilości cieczy. Najbardziej znaną potrawą poszetową są jajka, które ścinają się szybko bo już po przekroczeniu temp 70 St. C.

Grillowanie

To oddziaływanie na potrawę umieszczoną na specjalnym ruszcie (grillu) wysoką temperaturą, najczęściej przy użyciu niewielkiej ilości tłuszczu.

Terminologia kulinarna

Grillowanie

Pieczenie

To proces termicznej obróbki produktu w piekarniku poprzez działanie powietrza nagrzanego do temperatury 160-250 St. C.

Terminologia kulinarna

Pieczenie

Zapiekanie

Uzyskiwanie brązowej, aromatycznej i chrupkiej skórki dzięki silnemu ogrzewaniu potrawy od góry w piekarniku.

Terminologia kulinarna

Zapiekanie

Podpiekanie

Poddanie najczęściej spodu z ciasta francuskiego, kruchego lub półkruchego, nakłutego widelcem, krótkotrwałemu oddziaływaniu temperatury około 180 St.C. Odbywa to się w piekarniku nie dłużej niż 10 minut. Działanie to ma na celu przygotowanie spodu do przyjęcia farszu, nadzienia które płynną konsystencją bez podpiekania spodu mogłoby spowodować powstanie zakalca. Często praktykuje się przed podpiekaniem obciążenie ciasta nasionami roślin strączkowych dzięki czemu spód nadmiernie nie wyrośnie.

Terminologia kulinarna

Podpiekanie

Prażenie

To mocne podgrzanie przez  bezpośredni kontakt danego produktu (orzechy, nasiona) ze zródłem ciepła (bez dodatku płynów oraz tłuszczu) w celu uwolnienia aromatów i goryczki. W odniesieniu do ziaren kawy używa się zwykle terminu palenie a nie prażenie.

Karmelizacja

Poddawanie cukru działaniu wysokiej temperatury (bez dodatku tłuszczu) w efekcie uzyskujemy karmel.

Kandyzowanie

Wielokrotne zanurzanie w skoncentrowanym roztworze cukru, a następnie suszenie owoców, płatków róży, fiołków, imbiru itp.  Metoda ta wykorzystywana jest do utrwalania cech wizualnych produktów które mają stanowić dekorację, dzięki czemu płatki nie więdną, a owoce zachowują swoją jędrność i intensywny kolor.

Hartowanie

Nagłe przerwanie procesu gotowania warzyw poprzez zalanie ich zimną wodą lub zanurzenie w wodzie z lodem, co pozwala zachować jędrność warzyw oraz ich intensywną barwę.

Blanszowanie

Przelanie wrzątkiem lub krótkie obgotowanie we wrzącej wodzie warzyw, owoców, grzybów, mięsa. Najczęściej stosowane wobec produktów przeznaczonych do dalszego przechowywania np. mrożenia.

Terminologia kulinarna

Blanszowanie

Flambirowanie

Polega na skropieniu gotowej potrawy wysokoprocentowym alkoholem a następnie podpaleniu jej w celu wydobycia dodatkowego aromatu oraz nadania atrakcyjności jej wyserwowaniu.

Tranżerowanie

To inaczej podział i porcjowanie większego kawałka lub całej ryby, drobiu, dziczyzny.

Glazurowanie

Nabłyszczanie potraw poprzez polanie cieniutką warstwą galarety, lukrem lub syropem cukrowym. Glazurowaniem nazywa się również smarowanie np. ciast przed upieczeniem mieszaniną żółtka i mleka.

Share This Post!

Komentarz

  1. Napisane w Iglaczek s 15 Marzec, 2014

    Nigdy nie mogę zapamiętać co znaczy blanszowanie! Fajny mini słowniczek;))

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress